Spaghetti di Zucchine con pesto, pomodorini e pinoli

Avete sentito parlare di cucina crudista? Questo piatto ne è un ottimo esempio ed è l’ideale durante la stagione delle zucchine: mangiate a crudo sarà più facile ricavarne al meglio le vitamine ed i sali minerali.

INGREDIENTI PER 4 PORZIONI
2 zucchine chiare
Una manciata di pinoli
Pomodorini q.b.
Olio e sale

Pesto:
basilico, rucola e prezzemolo in parti uguali
1 Manciata di anacardi e/o pistacchi al naturale
Circa 4-5 cucchiai di olio evo
poco sale
facoltativo: aglio

Con l’aiuto di uno spiralizer tagliare a spaghetti sottili le zucchine, salare e lasciare scolare per circa 20-30 minuti.
Intanto prepariamo il pesto: Mettere tutti gli ingredienti nel frullatore o nel mixer e frullare (o nel mortaio) fino ad ottenere una bella salsa verde. (Si conserva in frigo in barattolo ben chiuso per qualche giorno e si può anche congelare). In alternativa si possono usare anche mandorle, pinoli, noci macadamia, ecc.

Tagliamo a pezzetti i pomodorini e prepariamo i pinoli (volendo si possono tostare leggermente. Recuperiamo le zucchine che avranno perso la loro acqua di vegetazione e condiamo.